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Jornal O Estado de São Paulo, Suplemento Feminino, 4 de julho de 2004

http://txt.estado.com.br/suplementos/fem/2004/07/03/fem040703.html

Não faltam divergências quando o assunto é nutrição. Os alimentos sobem e descem o ranking da saúde no mesmo ritmo das bolsas de valores. A cada nova manchete das revistas, o que era considerado um santo remédio passa a ser execrado pelos estudos científicos. Com relação à alimentação vegetariana, a história tem sido um pouco diferente. As pesquisas são unânimes em apontar que uma dieta rica em frutas, legumes e verduras previne hipertensão, obesidade, diabetes, doenças cardíacas e diversos tipos de câncer. As controvérsias giram em torno apenas do grau rigidez das linhas. Leia a reportagem de Vera Fiori e esclareça suas dúvidas sobre o tema.

Sinal verde à mesa De nada adianta abolir a carne da dieta e cair de boca em pizzas, massas e frituras ou radicalizar, passando a comer apenas arroz integral e umas folhinhas de alface. A opção pelo vegetarianismo requer a orientação de um nutricionista especializado

O que Paul McCartney, Chrissie Hynde e Rita Lee têm em comum, além do rock? Os três são implacáveis defensores do vegetarianismo. Em suas andanças pelo mundo, pregam os benefícios dessa linha de alimentação, que vai desde o bem-estar e saúde, à preocupação com o meio ambiente e compaixão pelos animais. Famosos à parte, a cada dia cresce o número de pessoas que optam por eliminar a carne do cardápio.

Segundo George Guimarães, nutricionista especializado em vegetarianismo - dono do restaurante Vegethus e diretor da nutriVeg, empresa que presta consultoria na área -, as dietas vegetarianas são classificadas de acordo com o grau de restrição aos alimentos. Os ovolactovegetarianos consomem ovos, leite e derivados, além de verduras, leguminosas, cereais, nozes, castanhas e frutas. É a forma mais comum de vegetarianismo. Os lactovegetarianos não consomem ovos e, sim, leite e derivados, característica alimentar da maioria da população indiana. Já os veganos ou vegetarianos puros - caso do nutricionista, adepto dessa linha há 10 anos - não consomem qualquer produto de origem animal, inclusive ovos, laticínios, gelatina e mel. "Os veganos vão além da questão alimentar, abstendo-se também do uso de lã, couro e cosméticos que contenham derivados animais ou que tenham sido testados em animais", explica George. A FAVOR - Entre os benefícios da dieta vegetariana, o nutricionista cita o controle de peso, a redução do risco de doenças do coração e de desenvolver formas de câncer. George comenta um estudo recente feito no Instituto do Coração de São Paulo, Incor, coordenado pelo cardiologista Júlio Cesar Acosta Navarro, com um grupo de pessoas de idades entre 20 e 55 anos. O cardiologista identificou diferenças entre fatores de risco, doenças associadas e estilo de vida dos 136 voluntários. Destes, 65 eram vegetarianos, 30, semivegetarianos (consomem carne de uma a três vezes por semana) e 41, onívoros (consomem carne diariamente). De todas as pessoas estudadas, os vegetarianos apresentaram menos riscos com relação a doenças do coração. - Uma dieta sem produtos animais é pobre em gordura e isenta de colesterol, o que reduz o conteúdo calórico da refeição. Além disso, outros fatores, como o conteúdo de fibras da dieta, também contribuem para a redução e manutenção do peso ideal. Para obter a mesma quantidade de calorias, a pessoa precisa ingerir uma quantidade maior de alimentos, o que possibilita mais saciedade com menos calorias.

CRIANÇAS E GESTANTES - Liliana Paula Bricarello, especialista e mestre em ciências aplicadas a cardiologia e nutricionista do setor de Lípides da Universidade Federal de São Paulo/ Unifesp, é mais cautelosa. Ela lembra que, mais importante do que o acréscimo ou a eliminação de um alimento na dieta, é ter hábitos de vida saudáveis e uma dieta balanceada. - Uma dieta estritamente vegetariana pode ocasionar déficits de alguns nutrientes importantes como a vitamina B12 e a vitamina D, o fósforo, o cálcio e o ferro. Assim, não acredito que esse tipo de dieta traga "tantos" benefícios em relação às doenças cardiovasculares. Uma dieta balanceada, pobre em colesterol e gorduras saturadas e rica em frutas, verduras, cereais integrais e oleaginosas, porém, sem excluir carnes magras e produtos magros de origem animal, é a mais indicada entre as tendências alimentares. Uma das opiniões mais controversas do vegetarianismo diz respeito à eliminação da carne do cardápio infantil. Segundo a nutricionista, o vegetariano restrito deve ser avaliado com maior rigor em relação às suas necessidades nutricionais individuais, principalmente, se for uma criança. "Jovens e crianças precisam de acompanhamento ao retirarem as carnes da dieta, pois podem sofrer vários problemas relacionados ao crescimento neurológico e biológico. A suplementação medicamentosa de vitamina B12, ferro e cálcio pode se fazer necessária entre os veganos ou vegetarianos puros." De acordo com Liliana, os lactovegetarianos e os ovolactovegetarianos conseguem uma alimentação equilibrada do ponto de vista nutricional. Isso porque têm um aporte de proteínas suficiente com a inclusão na dieta de alimentos como leite, ovos, cereais. No caso de gestantes, ela observa que têm uma necessidade maior de ferro e ácido fólico. "Não parece adequado ficar sem comer alimentos de origem animal, pois são os que fornecem maior quantidade desses nutrientes. Por isso, a suplementação é indicada."

ATENÇÃO - Os alimentos vegetais são capazes de suprir o organismo com toda a proteína necessária? Avaliando-se as necessidades nutricionais caso a caso, a carne pode ser substituída por leguminosas (feijão, lentilha, soja, grão-de-bico, ervilha), castanhas, brócolis, ovos e proteína de soja (carne de soja); e o leite de origem animal, por leite de soja. Aliás, os vegetarianos devem usar e abusar da soja. Segundo Liliana, o grão ajuda a diminuir o colesterol ruim (LDL-c) e a aumentar o colesterol bom (o HDL), podendo trazer benefícios cardiovasculares. "Além disso, a soja constitui uma fonte rica de proteínas, que estão presentes em cerca de 45% de sua composição." O método utilizado para medir a qualidade das proteínas é aquele que considera as necessidades humanas de aminoácidos e a capacidade de digestão das proteínas, chamado Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score (PDCAAS). "Por meio desta metodologia, comprovou-se que a qualidade da proteína da soja é semelhante à das proteínas animais." Liliana conclui dizendo que a soja parece superior em qualidade, quando comparada a outros alimentos de origem vegetal, apresentando um ótimo balanceamento de aminoácidos essenciais. "Considera-se, na atualidade, que a soja é o único vegetal que apresenta uma proteína completa, com qualidade equivalente à da proteína padrão ouro - a albumina do ovo, podendo ser utilizada como fonte única de proteína, tanto a curto quanto a longo prazo."

E O FERRO ? - O ferro é outro nutriente polêmico da alimentação vegetariana. As opiniões variam. "É verdade que a carne vermelha tem mais ferro que os vegetais em geral, mas isto não significa que estes não possam suprir as necessidades de ferro do organismo. Desde que se assegure que alguns estejam presentes na dieta, o vegetariano pode ficar tranqüilo", afirma George Guimarães. Boas fontes de ferro são: soja, tofu (queijo de soja), feijão, vegetais de folha verde-escura (como brócolis e couve), amêndoas, semente de girassol, damasco seco e figo seco. Já o cálcio, por exemplo, pode ser encontrado em folhas verdes, melado, nabo, gergelim, amêndoa, tofu, leite de soja. Liliana explica que existem dois tipos de ferro na dieta: o ferro heme e o ferro não-heme. A absorção do ferro heme, encontrado nas carnes, é bem mais elevada e quase não é afetada por outros alimentos e pelo estado nutricional da pessoa, enquanto que o ferro não-heme é bem menos absorvido e sofre interferências alimentares. "O ferro não-heme é encontrado nas leguminosas, cereais, verduras, frutas e produtos lácteos." Importante: a vitamina C potencializa a absorção do ferro, e deve ser inserida na dieta em forma de sucos ou frutas cítricas junto com o alimento fonte de ferro.

ADEPTOS - Flávia Lippi, de 37 anos, dona de uma empresa de comunicação e, há dez anos, apresentadora do programa Repórter Eco, da TV Cultura, esbanja simpatia, beleza e saúde. O segredo, segundo ela, é a filosofia de vida que escolheu. Para Flávia, o vegetarianismo vai além da mesa. "Pratico hata ioga e sou adepta da filosofia indiana Vaisnava, que acredita na purificação do corpo como forma de promover a melhora do mundo exterior." Morando na Granja Viana em meio a muito verde, ela colhe os legumes e verduras da própria horta e diverte-se testando novas receitas, para a alegria dos amigos que reúne aos sábados em concorridas aulas de culinária. "Quem disse que a dieta vegetariana é sem graça?," brinca a apresentadora - por sinal, responsável pelo centro de culinária no retiro espiritual Krisnha Shakti, em Campos do Jordão. Com a orientação de uma nutricionista vegetariana, ela montou uma dieta de acordo com suas necessidades. "Faço cinco refeições ao dia, com o cuidado de variar as frutas, verduras e cereais." Para limpar os intestinos, o gérmen de trigo não falta à mesa e, no lugar do leite, ela consome soya diet, bebida à base de soja, enriquecida com 50 oligoelementos. A atriz e apresentadora do Programa Alternativa Saúde, do GNT, Patrycia Travassos, conta que, desde pequena, tinha aversão a carne. "Quando tinha uns 6, 7 anos, fiquei amiga de uma menina de família vegetariana e pedia para a minha mãe preparar os pratos que comia lá", conta. Há uns quatro anos, Patrycia reviu sua dieta e, por sugestão do médico, tentou incluir peixe no cardápio, mas não deu muito certo. "Detesto peixe com gosto de peixe. Só se for robalo disfarçado com algum molho. Peixe inteiro na mesa com cabeça e olhos, tenho horror." Para ela, a dieta alimentar depende de cada um. "O que adianta a pessoa resolver ser vegetariana e continuar a ser fissurada por carne ?" Na família de Wagner Packer, dono do restaurante BioAlternativa, pais e filhos são vegetarianos e até a caçulinha de 2 meses e meio não terá carne no cardápio. "Meus filhos - hoje com 23, 18 e16 anos - são supersaudáveis." Segundo Wagner, que pensa no vegetarianismo como uma filosofia de vida, os benefícios da dieta, livre de toxinas, fazem bem para o corpo e espírito, tornando o ser humano mais sensível e aguçado.

Congresso mundial De 8 a 14 de novembro, o Brasil vai sediar, no Costão do Santinho, em Florianópolis, o Congresso Vegetariano Mundial. O evento é promovido pela União Vegetariana Internacional (UVI) em parceria com a Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB). Destinado ao público em geral - não precisa ser vegetariano para participar -, o congresso deve reunir cerca de 70 palestrantes brasileiros e estrangeiros, entre os quais, nutricionistas, médicos, pesquisadores, professores, filósofos, ativistas, instrutores de ioga e representantes de diversas escolas e religiões. "Os temas tratados vão desde a adequação nutricional da dieta vegetariana e a fundamentação ética, religiosa e filosófica do vegetarianismo, ao impacto da dieta centrada na carne sobre a saúde das pessoas, dos animais e do planeta", comenta Marly Winckler, presidente da Sociedade Vegetariana Brasileira e organizadora do evento. Desde seu lançamento, em 1908, o Congresso Vegetariano Mundial já foi realizado na Europa, Ásia, Oriente Médio e América do Norte, e conseguiu o apoio de personalidades como Paul MacCartney.

Nossa capa Bonita por dentro e por fora, Flávia Lippi, apresentadora do programa Repórter Eco, da TV Cultura, é vegetariana há anos. Estudiosa do assunto, toda a semana, ela promove em sua casa cursos de culinária com inspiração nos pratos indianos. Flávia veste blusa da Le Lis Blanc. Produção: Tide Nasser. Foto: Marcos Mendes/AE.