Perda de nutrientes dos vegetais

A maioria dos vegetais "in natura" começam a perder micronutrientes no momento em que são colhidos, quando se interrompe a oxigenação e alimentação das estruturas interiores. 

Por exemplo:  a perda de vitamina C nas maçãs, após 2 a 3 meses de sua colheita chega a 2/3;  batatas podem conter até 30mg e Vitamina C em 100g, quando frescas e colhidas em época apropriada. No entanto, o produto normalmente consumido não encerra mais do que 8mg da vitamina. Além da interferência das condições de transporte e armazenagem, os teores de minerais variam significativamente com o tipo de solo em que os vegetais  foram cultivados, com a adubação e o tratamento químico empregados. O processo de cozimento pode ainda acarretar a perda de ainda mais nutrientes embora possa aumentar a biodisponibilidade de outros.  

- Use pouca água para prevenir a perda dos nutrientes solúveis em água. 
- Lave os alimentos rapidamente em água fria (não os deixando de molho). 
- Não cozinhe os vegetais em água, prefira cozimento por pressão, vapor ou 
refogado em óleo. 
- Não cozinhe por muito tempo (algumas vitaminas são instáveis quando 
aquecidas). 
- Corte os vegetais imediatamente antes de usar e em pedaços maiores (para 
reduzir a exposição ao oxigênio). 
- Prepare somente a quantidade de comida a ser consumida e evite deixar 
sobras. 
- Guarde as sobras na geladeira imediatamente, se for o caso. 
- Não congelar frutas, vegetais e verduras, pois estes alimentos, mesmo 
congelados, continuam seu metabolismo e se alteram. 
- Descongele retirando do congelador e pondo na própria geladeira. 
- Inclua frutas e vegetais crus na dieta. 

OBS.:  É bom lembrar que a lavagem e o cozimento eliminam microorganismos 
nocivos à saúde.