Paixão americana

Sanduíche mais consumidos nos EUA, o hambúrguer ganhou o mundo e incontáveis acompanhamentos

Num artigo para a revista Saveur dos Estados Unidos, o célebre crítico gastronômico americano Coleman Andrews declara com todas as letras que para ele o bacon cheeseburger é a prova da existência de Deus. “A maciez da carne moída, os sucos abundantes, o adocicado do pão, o crocante do bacon… Fico enfeitiçado, seduzido”, escreve. Não se trata de um caso isolado.

Os americanos são doentes pelo sanduíche: eles comem 12,3 bilhões de hambúrgueres por

Sanduíche mais consumidos nos EUA, o hambúrguer ganhou o mundo e incontáveis acompanhamentos

ano. São mais de 40 unidades por pessoa, incluindo mulheres e crianças na estatística. Isso sem contar aqueles que conseguem bons álibis para avançar ainda mais nos números, como é o caso do cineasta George Motz, que traçou 500 sanduíches num período de dois anos a pretexto de produzir o documentário Hamburger America, exibido em 2005 (www.hamburgeramerica.com).

Seu filme conta a história e as peculiaridades de oito famílias em diferentes cidades do interior do país que preparam e servem hambúrguer artesanal há mais de 40 anos. E, de quebra, funciona como um guia das melhores hamburguerias americanas.

Nenhum prato simboliza com maior precisão a cozinha dos Estados Unidos. O sanduíche que traz como recheio principal um disco de carne moída grelhada, acomodado entre duas metades de pão redondo, macio, é a receita mais consumida no país junto com a torta de maçã, outra paixão nacional. Ninguém ainda conseguiu desvendar quais as razões para tanto sucesso – a não ser o fato de que o hambúrguer é uma delícia.

Para saborear tantas vezes o mesmo sanduíche sem que perca o encanto, entretanto, os americanos não param de inventar recheios. Queijos, bacon, ovos, picles, folhas, legumes, presunto, os ingredientes se revezam na parceria com a carne. E, com seus incontáveis acompanhamentos, o hambúrguer correu o mundo. Na virada do século XX, assumiu ares nobres, combinado com produtos requintados, como queijos importados, trufas e foie gras. E virou comida chique.

Um dos primeiros a apostar nessa tendência foi Daniel Boulud, o grande chef francês radicado nos Estados Unidos. Ele causou sensação quando apresentou aos nova-iorquinos seu sanduíche com metade de carne moída e a outra metade de foie gras, em seu concorrido D.B. Bistrô Moderne.

Entretanto, apesar da pompa atual, o hambúrguer não nega sua origem humilde: nasceu como comida de imigrantes europeus nos Estados Unidos e de operários, vendido em carrinhos em porta de fábrica.

Picar a carne antes de comer é um hábito que possivelmente remete à Pré-História; e os bolinhos de carne, cozidos ou grelhados, remontam ao passado distante, não apenas na Europa, segundo destaca a edição inglesa The Oxford Companion to Food (Alan Davidson, Oxford Press University, 1999).

Talvez por isso as explicações históricas para a origem do hambúrguer sejam vagas: como tantos outros pratos, seus ancestrais podem ter existido simultaneamente em diversos lugares. As informações sobre seus primórdios são conflitantes, como ressalta Andrew F. Smith em The Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America (Oxford University Press, 2004). Apesar disso, segundo a publicação, a maioria dos historiadores da gastronomia aponta como berço da receita o norte da Alemanha, onde se fazia um bife de lingüiça muito semelhante ao que conquistou a América.

De acordo com essa hipótese, os bifinhos de carne moída grelhados aportaram em Nova York no início do século XIX, levados por uma grande leva de imigrantes alemães, provenientes do Porto de Hamburgo. Outra versão liga a especialidade aos judeus russos que, transportados pela companhia de navegação Hamburgo-America, desembarcaram em Nova York em 1800. Traziam em seu receituário o bitok, um disco de carne moída enfarinhado, frito na manteiga e servido no prato – uma receita típica da Rússia nos tempos dos czares. A especialidade teria originado o hambúrguer.

O que parece incontestável, conforme os historiadores, é que, sejam eles alemães ou russos, os bifes de carne moída ficaram conhecidos nos Estados Unidos como “hamburger steak”, expressão que acabou derivando para “hamburger”, ou seja, relativo a Hamburgo. O prato étnico de carne moída temperada apareceu pela primeira vez num cardápio nos Estados Unidos, no elegante Delmonico’s em Nova York, em 1834. Na ocasião, foi apresentado como steak de Hamburgo. Na segunda metade do século XIX, já figurava nos livros de receita com o nome de beefsteak à la Hamburg.

Quem tentar descobrir quem foi que popularizou o hambúrguer dificilmente chegará a um consenso. A enciclopédia Food and Drink in America lista vários candidatos à façanha. Em Connecticut, acredita-se que o imigrante Louis Lassen foi o primeiro a vender o sanduíche, no ano de 1900, num trailer que abria apenas na hora do almoço. Outro aspirante a herói é Charlie Nagreen, que em 1885 teria servido hambúrgueres numa feira no Estado de Wisconsin. A hipótese mais plausível, de acordo com a publicação, seria que o texano Fletcher Davis tenha sido o primeiro, apresentando a especialidade numa feira chamada Louisiania Purchase Exposition, em Saint Louis, em 1904. O certo é que por um bom tempo o sanduíche foi vendido apenas em feiras e exibições.

Em 1906, uma publicação deixou os americanos com medo de carne, especialmente quando moída. O livro The Jungle, de Upton Sinclair, expôs a falta de higiene no processamento, desencorajando seu consumo. A carne só venceu essa barreira na década de 1920, com a grande contribuição de um restaurante de Wichita, no Kansas. Espertamente, os donos passaram a oferecer o sanduíche ao preço de US$ 0,5 . Além disso, para persuadir os clientes, pintaram a lanchonete de branco, instalaram balcões de aço e tudo o que sugerisse limpeza. Numa grande sacada, moíam a carne a toda hora seguindo a mais impecável higiene, à vista do cliente. O movimento começou a aumentar. Os donos deram novo golpe de mestre, estimulando os fregueses a comprar vários bifes e levá-los para casa “num papel” – o que lançou as bases para o delivery fast-food, ou lanche para viagem. Foi um sucesso.

O consumo de hambúrguer se alastrou por todo o país e não refreou nem mesmo durante a Depressão de 1929, quando surgiram as primeiras variações: dois bifes, alface picada, tomates, picles… A especialidade era avidamente consumida até a Segunda Guerra Mundial, época em que os racionamentos afetaram a indústria. Depois, só voltou a fazer furor nos anos 50, especialmente nos subúrbios, onde acabou virando mania nacional. Dali ganhou o mundo, numa trajetória em que muitas vezes adquiriu contornos locais e assumiu feições pouco ortodoxas surgindo à base de salmão, atum, carne de porco, peito de peru, peito de frango e molhos variados, dos orientais ao abacate com cebola, de inspiração mexicana.

O hambúrguer ainda desperta a imaginação, e não é à toa: presta-se às mais variadas combinações. Tudo depende da criatividade de quem o prepara – existem até concursos voltados a estimular novas versões, como o que está sendo promovido pela rede America, em São Paulo, em que o público é convidado a mandar receitas exclusivas. Para esta reportagem, GULA convidou chefs e proprietários de hamburguerias paulistanas a soltar a imaginação e apresentar variações do sanduíche. O francês Erick Jacquin sofisticou seu Mc Jacquin acrescentando uma fatia de foie gras. Cássio Machado ofereceu suas já célebres miniaturas; o bar Balcão adaptou uma receita de inspiração tex-mex, dando origem a um cheeseburger notável, mais alto e muito suculento, por conta da mistura de queijo à carne. Sergio Arno preparou a variação de cabrito, um sucesso do General Prime Burger. E o Ritz escolheu a versão que leva molho picante e queijo emmenthal. Um show de sugestões.

Por Patrícia Ferraz
Fotos Luiz Henrique Mendes

Matéria publicada na edição 175 – Maio/2007

Fonte: http://gula.ig.com.br/reportagens/175_index.shtml 

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